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ffprobe video.mpg ←—— dice qué codecs tiene y más detalles

Extraer una porción de vídeo sin convertir los códecs

ffmpeg -i 'video.mpg' -ss 00:00:02 -to 00:00:04 -c copy fragmento1.mpg

Extraer una porción de vídeo convirtiendo sólo el códec de audio a otro

ffmpeg -i 'video.mpg' -ss 00:00:02 -to 00:00:04 -c:v copy -c:a aac fragmento1.mpg

Extraer una porción de vídeco convirtiendo el códec de audio y vídeo

ffmpeg -i 'fragmento1.mpg' -ss 00:00:02 -to 00:00:04 -c:v libx264 -c:a aac fragmento1_.mkv

Para unir todas las partes que hemos extraído deben de tener todas los mismos códecs de audio, vídeo, contenedor (mkv,webm,etc) y tienen que tener los mismos canales de audio

lista.txt debe contener:
file 'parte1.mkv'
file 'parte2.mkv'
file 'parte3.mkv'

ffmpeg -f concat -i lista.txt -c copy video_final.mkv

si el vídeo se oye mal al unir las partes es posible que alguna parte esté en estéreo y las otras no, o viceversa, para arreglarlo se puede poner todas a estéreo o sólamente la parte que no lo está

ffmpeg -i parte1.mkv -ac 2 -c:v copy -c:a copy parte1_stereo.mkv

o

ffmpeg -i parte1.mkv -ac 1 -c:v copy -c:a copy parte1_mono.mkv

Nota: Tener en cuenta que los contenedores mkv, webm, etc no soportan todos los mismos códecs

ffmpeg -i fragmento1.mpg -c:v libvpx-vp9 -c:a libvorbis fragmento1.webm (bastante lento)

si no se especifica el bitrate con el códec libvpx la calidad la reduce mucho por defecto

ffmpeg -i fragmento1.mpg -c:v libvpx -b:v 6478K -c:a libvorbis fragmento1.webm (más rápido que libvpx-vp9)

ffmpeg -i fragmento1.mpg -c:v libx264 -c:a aac fragmentoh264.mkv (bastante rápido, pesa menos y se ve mejor)
ffmpeg -i fragmento1.mpg -c:v libx264 -c:a libvorbis fragmentoh264.mkv (también admite libvorbis)

se puede especificar el bitrate del vídeo, aumentándo la calidad y su tamaño, o viceversa

ffmpeg -i fragmento1.mpg -c:v libx264 -b:v 1M -c:a aac fragmentoh264.mkv